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长时间发酵的吐司，因为发酵时间长，所以面粉的熟成佳，所呈现的香味也会特别好。因为面团在发酵时就会产生筋性，所以此法揉和的时间须短一些。
发酵种材料
法国面粉 100克
麦芽精 0.2克
水 70毫升
盐 2克
干酵母(ＳＡＦ) 0.4克
面团材料
高筋面粉（Ａ） 500克
法国面粉 500克
砂糖 10克
盐 22克
麦芽精 5克
干酵母（ＳＡＦ）5克
水 700毫升
白油 30克
发酵种 150克
制程表
前一天
1.发酵种制作 面团温度23℃
2.基本发酵 2小时
3.翻面
4.基本发酵 1小时
5.发酵种发酵 冷藏24小时
当天
1.面团制作 面团温度25℃
2.基本发酵 温度28℃2小时
3.翻面
4.基本发酵 温度28℃1小时
5.分割 400克/个，共3等分
6.成形 搓揉整形
7.间发酵 28℃30分钟
8.最后发酵 28℃70～80分钟
9.烤焙 上火200℃/下火250℃ 50分钟
制作
1.完成脆皮吐司面团。将面团分割成400克/个，共3个，分别滚圆后进行中间发酵30分钟。
2.再将面团由外而内折叠，并排出空气。
3.然后轻轻搓揉成圆球状。
4.继续滚圆至面团表面光滑。
5.将面团3个一组放入吐司模中，进行最后发酵70～80分钟。
名店面包大公开：脆皮吐司