日本人酷爱吃拉面，如果你对日本人最喜欢的饮食做一个简单的调查的话，拉面肯定会和高级寿司一样排在前几位。
据说在16年前，东京一家老字号拉面店“大胜轩”的老板，在他太太过世后便关门歇业。一个月后，当老板回到店里时，惊讶地发现大门上贴满了顾客留下的纸条，内容全部都是要求他重新开门营业。“汐留”也是东京的知名拉面店，店里的主厨是老板花了整整一年时间才找到的名厨。这位主厨名气大，脾气也怪，他一天只做800碗面。800碗做完，不管店里还有没有吃到面的顾客，他都不会破例再多做一碗。因此，尽管“汐留”拉面的价钱是其他拉面馆的4倍，但是顾客却仍然络绎不绝。有时候，客人为了吃到一碗“汐留”拉面，需要排上1~2个小时的队。
虽说日本拉面现在已自成一派，但追根溯源，日本拉面最早却是从中国传过去的。在17世纪的时候，中国著名学者朱舜水来到日本，一位名叫水户黄门的日本将军久闻他的大名，于是便邀请他到家中作客。受到热情款待的朱舜水为回报水户黄门的盛情，便将从中国带来的拉面烹煮，请水户黄门品尝。这一品尝，也就拉开了日本拉面的历史。
到了20世纪初，拉面开始成为日本人喜闻乐见的一种美食，并堂而皇之地走进了日本人的餐馆。据有关史料记载，1912年，日本的报刊上开始出现介绍中国面食烹饪方法的专栏，日本各地经营拉面的中餐馆也如雨后春笋般地涌现出来。其中仅东京地区就有1 000多家中餐馆。位于东京浅草地区的“来来轩”，据说是日本第一家拉面馆。“来来轩”创办于1910年，餐馆的规模虽然不大，可是店中几位青年厨师的手艺却很高超。这几位厨师原先都是横滨“中华街”上的名厨，烹制的拉面口味十分正宗。
拉面的味道主要集中在汤里。因此，许多人都称汤汁是拉面的灵魂。当服务员将一碗拉面端上来，有经验的顾客会先喝一口汤，根据汤的口味，便能大致品尝出这碗拉面的优劣。
刚开始的时候，日本的拉面都是用猪肉和鸡架熬汤，后来，厨师们根据当地人的口味和喜好，尝试着在汤中加入日本人喜欢的鱼肉和海菜，不断改革拉面的汤料，变化拉面的口味，制作出各种独具地方特色的拉面。到“二战”开始的时候，日本拉面已形成了东京的酱油风味、北海道的大酱风味和九州的猪骨风味这“三大汤系”。
酱油风味拉面的汤汁是以鸡骨为主料，配上鲣鱼、酱油一起熬制，并以紫菜吸收汤汁表面的油脂，整体口味比较清淡。北海道的大酱风味拉面，其汤汁的特色是甘醇香浓，汤中集合了猪骨、鸡骨和新鲜蔬果的精华，而且油脂比较丰富。这是因为北海道的天气非常寒冷，油脂多点可以让汤的温度保持到拉面吃完，而碗中的残汤却仍然热气腾腾。九州的猪骨风味拉面大约诞生于1937年前后，其最特别的环节在汤里。这种拉面的汤要用猪的不同部位的肉骨，用文火长时间熬煮成乳白色的浓汤，出汤的时候，还要加入一种用8种不同配料制成的独特调料，味道鲜美无比。
除了酱油风味、大酱风味和猪骨风味这三大拉面体系之外，日本还有一种饶有情趣的面条——“曲水流面”。
吃“曲水流面”，通常先要饮酒助兴。饮酒小酌的餐室是一间日本传统的小木屋，就餐者席地盘腿而坐。酒过数巡，客人都微有醉意时，身着和服的服务员小姐便会将他们领到屋后的院子。院子里花木扶疏，筑有玲珑假山，还有一条小溪环山曲折而流。在溪流边，架设着一条1 m多高、数十米长的竹槽，循着溪流的曲折，竹槽从假山边上的一间小屋内延伸出来，竹槽里也是流水不绝。服务员小姐让客人们在小溪两旁的方凳上坐下，随即给每人送上一只放有调料的小碗和一双筷子。只听一声召唤，假山边上小屋里的厨师便把刚下好的面条一筷一筷间隔地放入竹槽。面条顺流而下，客人们则将筷子插入竹槽，边捞边吃，倒也别有一番情趣。
日本的拉面文化