久享声誉的淮安蒲菜，倍受文人墨客的青睐。宋代诗人范成大《送别》诗云：“懒得溪流通尺素，蒲根仍有一双鱼。”明代顾达诗曰：“一著脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”清人段朝端也曾作《青燕》诗曰：“春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。”当地还有一个歌谣赞美蒲菜曰：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外第一家。”至于人们对蒲菜美味的发现还有一段动人的故事。相传，宋代巾帼英雄梁红玉在坚守淮安时，被金人围困，粮食断绝，许多士兵饿得浑身浮肿，就在这走投无路之时，将士们便在古城内到处寻找野生植物充饥，最后士兵们在交通塔下发现了马在吃蒲菜，由此想到人可以吃蒲菜的根茎，士兵吃了蒲菜之后，浮肿也便不知不觉地消失了。由于蒲菜在抗金战争中起到了特殊的作用，因此，人们也常常称蒲菜为“抗金菜”。此后不久，蒲菜也就名扬四海了。
蒲菜最宜扒、烧、烩，也可用炒、焖、汆、煮等烹调方法，既可单独成菜，如奶汤蒲菜、清汤蒲菜，又可与其他原料合烹，如鸡粥蒲菜、开洋扒蒲菜、香蒲狮子头等。菜肴味鲜爽口，食而不腻，营养丰富，实为不可多得的佳肴。下面笔者就简单介绍几款风味蒲菜菜肴，以供参考。
一、鸡粥蒲菜
原料：鸡清汤1 000 g，蒲菜250 g，鸡脯肉250 g，肥膘100 g，火腿末5 g，食油100 g，食盐10 g，味精3 g，料酒15 g，葱8 g，姜片10 g。
制法：
①鸡脯肉、肥膘初加工排斩至细泥状。
②蒲菜焯水洗净，切成丁。
③鸡茸加湿淀粉，用鸡清汤250 g稀释后，用纱布过滤，去渣，加入蛋清、食盐、葱姜汁、料酒搅和，调成稀糊状。
④炒锅上火烧热，倒入鸡清汤750 g，将其烧沸，徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断地搅动至黏稠，再放入蒲菜丁，加入食盐、味精继续搅拌，淋明油，装入汤碗，撒上火腿末即成。
二、开洋蒲菜
原料：蒲菜1 000 g，水发虾米50 g，鸡清汤1 250 g，食盐20 g，味精0.5 g，葱段、姜片各10 g，食油100 g。
制法：
①蒲菜洗净，切10 cm长的段；锅中舀入鸡清汤750 g，上旺火烧沸，将蒲菜段投入，烫至六成热时，捞出晾凉。
②将锅置旺火上烧热，舀入食油，烧至六成热时投入蒲菜略煸炒，放入鸡汤250 g、食盐、味精，烧至熟软时起锅。
③将葱段、姜片放在扣碗底部，再放上虾米，最后将蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250 g，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜扣入盘中，拣去葱姜；将锅中原汤烧沸，勾芡，将调好的芡汁浇在蒲菜即成。
三、奶汤蒲菜
原料：蒲菜250 g，汤750 g，苔菜花50 g，水发冬菇50 g，熟火腿25 g，味精1.5 g，食盐2.5 g，花椒1 g，料酒25 g，葱油50 g。
制法：
①蒲菜去皮，切去后梢；苔菜花去皮，均切成3.5 cm长、1 cm宽、0.2 cm厚的象眼片。
②锅内加入清水，烧至八成热时，将蒲菜、苔菜花、冬菇放入稍烫，捞出沥干水分。
③炒锅放入葱油，用微火烧至三成热，加入奶汤烧开后，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及食盐；再烧开后，加入味精和花椒、料酒，盛入汤碗内，撒上火腿片即成。
四、香蒲狮子头
原料：净猪肋条肉800 g，鲜蒲菜心400 g，虾子20 g，料酒20 g，食盐15 g，葱姜汁40 g，干淀粉100 g，鲜汤适量。
制法：
①将猪肉细切粗斩成肉馅，放容器内，加葱姜汁、虾子、食盐、料酒、干淀粉拌匀。
②蒲菜心洗净焯水，编成席状。
③将拌好的肉馅分4份，做成肉丸，入水锅汆煮定型，用蒲菜席将其包住。
④取砂锅一只，倒入鲜汤，调入虾子、食盐、料酒置火上烧沸，然后将肉丸排放砂锅中，加盖，微火炖约2小时即成。
淮安蒲菜甲天下