个性化、艺术化、科学化——中国菜的核心

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　　但是，标准化绝不适用于中国烹饪的全部，尤其不适用于中餐。中餐是无法标准化的，更不能要求其标准化，标准化实际上是工业化的代名词，如果标准化了，就不称其为中国菜，也就没有文化了，而没有文化的中国饮食和中国烹饪是不可思议的。
　　我们说中国饮食多么发达、科学、艺术，首先就在于他的个性化、多变化、随意性、艺术性。我认为中国菜不论是在中国还是在国外，不论是今天还是将来，都要由个性化的厨师来烹饪，而不能用机器人去烹饪。我们可以设想，如果在北京、在上海、在西安，只设一个粤菜馆、一家川菜馆、一家陕菜馆，几十万、上百万m2的餐馆里边只有几个机器人在做菜、做饭，做出来的菜全北京人吃的都是一个口味，全上海人都吃同一个菜，那是何等的乏味！或者上海、北京、西安有几百家、几千家不同的菜馆，但菜的味道造型都一样，那又是何等的没意思！所以，我主张小吃标准化、工业化，到哪里都是一个味道；但是如果把中餐也做成一个样，糖醋鱼、鱼香肉丝都做成一个形状、一个味道，用一样的调料，那你能吃上几天？
　　
　　四、关于麦当劳、肯德基的标准化和文化
　　
　　20世纪80年代初，洋快餐进入中国，随后像洪水一样泛滥，传遍全国，肯德基、麦当劳开一家火一家，人们争先去吃、排队去吃。人们争先恐后，去吃麦当劳、肯德基的同时，一些人就研究肯德基、麦当劳，思考为什么他们会火起来，吃的人那么多，而中式快餐却火不起来。其实这里有两个问题值得我们思考，一是中国人当中去吃肯德基、麦当劳的人有多少，100个人中有几个人每天去吃肯德基、麦当劳，是什么人去吃麦当劳；二是麦当劳、肯德基经营成功的秘诀是不是就是简单的标准化、工业化？我以为这是一个十分复杂的问题，绝不是一个简单的标准化就能说明问题的。
　　肯德基、麦当劳标准化是事实，但是我以为他们的成功尤其是在中国的成功有很大的偶然性，封闭了几千年的中国人难道只对洋快餐感兴趣吗?不是，情人节胜过中国的中秋节，圣诞节胜过中国的春节，百事可乐、可口可乐胜过中国的汽水。人们对外来商品的盲目崇拜，对这些新产品的猎奇心理，还有中国人追风、赶时髦的心理，都是这些洋快餐成功的因素。中国人有几个人说肯德基、麦当劳比中国的米饭、面条好吃？另外麦当劳在中国的成功也不是它的产品标准化的成功，而是它的经营理念、传播能抓住中国人的心理，特别是抓住儿童、年轻人的心理。与其说他们的产品好，不如说他们的营销手段高明，而中国人又偏偏容易相信广告，相信外国的促销、营销手段，爱上他们的当。
　　肯德基、麦当劳的成功还在于“美国”文化在中国的胜利，中国的餐厅有高低、贵贱之分，人也有身份高低之分；进入到肯德基、麦当劳的餐厅就不一样了，一律平等。进入中国餐馆你不吃饭很快会把你赶出来；而进入麦当劳、肯德基买上一杯可乐可以喝上一天，不吃任何东西也无人赶你。人们在那里享受的是一种文化，是一种平等，是一种无人打扰和不被歧视，而不是汉堡包、炸薯条的标准化、工业化。相信中国的政治、文化、法治、文明达到一定程度时，中国人也会把肯德基、麦当劳称为垃圾食品，甚至会把他们撵回美国去。

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