试析芙蓉鱼片的烹制要领及影响因素

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　　3.蛋泡的应用
　　蛋清中含有丰富的卵黏蛋白，该蛋白以螺旋状的结构存在，蛋白质分子中羧基与氨基之间有形成氢键的能力，它们之间的相互引力非常强，在搅打过程中，蛋白质内部多肽链的结合强度将减弱，蛋白质的重叠分子会逐渐展开，捕捉并滞留住气—液界面上的空气分子，呈现出泡沫。鱼茸中加入蛋泡主要是为了使鱼茸的结构变得疏松，成菜后鱼片形态饱满、柔嫩且富有弹性，不易断裂，色泽更加洁白。值得注意的是：蛋泡打至半发即可，如果打的过发或添加的量偏多，会使鱼片过于膨胀，表面不够光滑，呈蜂窝状小孔，对口感也会带来一定的影响。一般蛋泡与鱼肉的比例为1∶1。
　　4.油脂的应用
　　鱼茸在调制好后需掺入适量的油脂，通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的凝胶，使芙蓉鱼片形态饱满、油润光亮、口感细嫩、气味芳香；但掺油应放在鱼茸上劲之后，且用量不宜过多。
　　
　　四、制熟
　　
　　鱼茸调制好后，传统方法一般是用手勺蘸油后再将其舀成厚薄均匀的荷花瓣状的片，下温油锅中养熟；且手勺的边口应先磨薄且光滑，否则会影响成品表面的光滑程度。笔者经过多次实验、比较发现，如果利用薄边浅底的小骨碟蘸油后舀制鱼片，成品的表现会更加光滑，效果更好。
　　芙蓉鱼片常以油作为传热介质，要想使鱼片达到柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好，则必须正确掌握火候：鱼片在刚下锅时油温应控制在30 ℃左右，鱼片舀完后要用小火加热，使油温逐渐升高，保持在70 ℃以内，且要轻轻晃锅，以防粘底，浸至鱼片慢慢浮起，即为成熟，这时可用漏勺小心捞出。只有这样，才能使鱼片达到外表光滑饱满、弹性强、鲜嫩味美的效果。如果油温超过70 ℃，则会使鱼片表面的水分迅速汽化膨胀，导致鱼片体积涨大，而当出锅后温度下降，表面则开始收缩变瘪，并且出现蜂窝眼，从而影响成品的外观。
　　
　　五、淋芡
　　
　　淋芡是此菜制作的最后一道工序。芡汁不可勾得过稀或过稠，以流芡（即玻璃芡）为最佳，它能够增加鱼片的光泽度。传统方法认为，芡汁勾好后应将芙蓉鱼片下锅颠翻，裹匀芡汁后再装盘。但笔者认为，由于鱼片较嫩，极易破碎，因此不适合于颠翻，最好将养熟的鱼片捞入漏勺中，再把勾好的芡汁均匀的淋在上面，通过漏勺将多余的芡汁滗掉，然后装盘；这样既可以避免损坏鱼片的形状，还可使成菜的色泽更加光亮。

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